Perbedaan Konsentrasi Starter terhadapPERBEDAAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP TOTAL ASAM LAKTAT YOGHURT TERSUBTITUSI SARI BUAH LIMUS (MANGIFERA FOETIDA) Total Asam Laktat Yoghurt Tersubtitusi Sari Buah Limus (Mangifera foetida)

Mia Muhafilah, Anna Fitri Hindriana, Haruji Satianugraha

Sari


Buah limus (Mangifera foetida) yang kurang dimanfaatkan sebagai buah konsumsi, dengan cara disubtitusi dapat menambah nilai dan mengangkat buah lokal ini, subtitusi sari buah limus (Mangifera foetida) akan menambah cita rasa pada yoghurt dan meningkatkan kadar total asam laktat. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui perbedaan konsentrasi starter dan penambahan sari buah limus (Mangifera foetida) terhadap kualitas yoghurt serta pengaruhnya terhadap kadar asam laktat. Penelitian ini dilakukan dengan 4 perlakuan yaitu starter 1%, 3%, 5% dan kontrol, serta penambahan sari buah limus (Mangifera foetida) sebanyak 10%. Difermentasi dalam inkubator dengan suhu 37 C selama 24 jam. Hasil penelitian menunjukan konsentrasi 1% asam laktat tertinggi adalah 1,62%, konsentrasi 3% asam laktat tertinggi adalah 1,71%, konsentrasi 5% asam laktat tertinggi adalah 1,80%, dan konsentrasi kontrol asam laktat tertinggi adalah 1,24%. Panelis lebih menyukai aroma yoghurt dengan konsentrasi starter 3%, rasa yoghurt dengan konsentrasi kontrol, tekstur yoghurt dengan konsentrasi 3%, dan warna yoghurt dengan konsentrasi 1%. Perbedaan konsetrasi starter yoghurt tidak berpengaruh secara signifikan terhadap total asam laktat, aroma, rasa, tekstur/kekentalan, dan warna. Total asam laktat pada yoghurt meningkat setelah diberi sari buah limus (Mangifera foetida). Penambahan sari buah Limus bermanfaat untuk meningkatkan cita rasa dan meningkatkan nilai gizi yoghurt serta menggantikan essens atau perisa makanan.

Kata Kunci :Mangifera foetida, total asam laktat, yoghurt.


Teks Lengkap:

PDF (English)

Referensi


Anonim. Nilai Gizi Yoghurt.(Online) Tersedia: http://www.geocities.ws/mppatria/y-gizi.htm (diakses tanggal 20 Agustus 2018).

Afwan, M.S., T. Gozali, D.Z. Arief. 2016. Karakteristik Yoghurt Tersubtitusi Sari Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) Pada Jenis Dan Konsentrasi Starter Yang Berbeda-Beda. Jurnal Penelitian Tugas Akhir.1-11.

Arena, M.P., Caggianiello G., Russo P. 2015. Functional Starter For Functional Yogurt. Foods. 4: 15 33.

Astriana, D. 2014. Potensi Ubi Jalar (Ipomea batatas) Untuk Fortifikasi Pembuatan Sirup Yang Bercita Rasa. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Kuningan, Kuningan. (Tidak dipublikasikan).

Badan Standar Nasional (BSN), 2009. Standar Nasional Indonesia Yoghurt, SNI 2981:2009.

Basalamah, N.A. 2017. Pengaruh Sutitusi Ekstrak Kedelai Terhadapa Karrakteristik Selulosa Bakteri Acetoacter Xylinum Dalam Pembuatan Nata de Sweet Potato. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Kuningan, Kuningan. (Tidak dipublikasikan).

Fernandez, M.A. & M. Andr 2017. Potential Health Benefits Of Combining Yogurt And Fruit Based On Their Probiotic And Prebiotic Properties. American Society For Nutrition. 8: 1555 1645.

Hanafiah, K.A. 2014. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Jakarta: Rajagrafindo Persada.

Handayani. 2018. Panduan Praktikum Biokimia Berbasis Vee Diagram. Kuningan: Pendidikan Biologi Universitas Kuningan.

Hasrudin & N. Pratiwi. 2015. Mikrobiologi Industri. Bandung: Alfabeta.

Joung, J.Y., J.Y. Lee, Y.S. Ha. 2016. Enhanced Microbial, Functional and Sensory Properties of Herbal Yogurt Fermented with Korean Traditional Plant Extracts. Korea J Food Sci. An. 36 (1). 90 99.

Kartikasari, D.I. & F.C. Nisa. 2014. Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (4): 239 248.

Michael, M., R.K. Phebus, K.A. Schmidt. 2010. Dampak Ektrak Tumbuhan Terhadap Viabilitas Lactobacillus Delbrueckii Ssp Bulgaricus Dan Streptococcus Thermophilus Pada Yoghurt Tanpa Lemak. International Dairy Journal Elsevier. 20: 665 672.

Nguyen, L. & E.S. Hwang. 2016. Quality Characteristics And Antioksidant Activity Of Yogurt Supplemented With Aronia (Aronia melanocarpa) Juice. Prev. Nutr. Food Sci. 21 (4): 330 337.

Nurjanah, A.S. 2017. Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Kadar Alkohol Pada Pembuatan Brem Cair. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Kuningan. Kuningan. (Tidak dipublikasikan).

Nurviana, V. 2016. Skrining Fitokimia dan Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Biji Buah Bacang (Mangifera Foetida) Terhadap Escherichia coli. PharmaXplore: Jurnal Sains dan Ilmu Farmasi. 1 (2): 66-74.

Pelczar & Chan. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi I. Jakarta: Universitas Indonesia.

Permendikbud. 2016. Standar Proses Pendidikan Menengah, nomor 22.

Salisbury & Ross. 1995. Fisiologi Tumbuhan: Jilid 3. Bandung: ITB.

Selvamuthukumaran, M. & F. Khanum. 2016. Optimization of SeaBuckthorn Fruit Yogurt Formulation Using Response Surface Methodology. J Food Sci Technol. 52 (2): 831 839.

Septiawan, R. 2011. Pembuatan Yoghurt Sinbiotik Menggunakan Bakteri Asam Laktat Indigenus Sebagai Pangan Fungsional Antidiare. Skripsi. Fakultas Teknologi Agricultur, Institut Pertanian Bogor, Bogor. (Tidak dipublikasikan).

Sfakianakis, P. & C. Tzia. 2014. Conventional and Innovative Processing of Milk for Yogurt Manufacture; Development of Texture and Flavor: A Review. Foods. 3: 176-193.

Sudjana. 2005. Metode Statistik. Bandung: Tarsito.

Sugiyono. 2016. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Alfabeta.

Sun, J.M. et al. 2015. Efek Mulberry Kering Pada Aktivitas Antoksida Dan Karakteristik Fermentasi Yoghurt Selama Penyimpanan Didinginkan. Korean J Food Sci. An. 35 (6). 897 814.

Supranto. 2009. Statistik Teori dan Aplikasi. Jakarta: Erlangga.

Verawati, N.D. 2009. Yoghurt Asam, Fresh, Sarat Manfaat. Jakarta: Armandelta Selaras.

Waluyo, L. 2007. Mikrobiologi Umum. Malang: Universitas Muhammmadiyah Malang.


Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


##submission.copyrightStatement##

##submission.license.cc.by-nc-sa4.footer##

QUAGGA : Jurnal Pendidikan dan Biologi

Organized by the Department of Biology Education, Faculty of Teacher Training and Education, the University of Kuningan 
ISSN 1907-3089 (print), ISSN 2615-5869 (online) 
Alamat : Jalan Cut Nyak Dhien No.36A Kuningan, Jawa Barat, Indonesia. 
Telepon :  0232-873696, 0232-878702
Website :  https://journal.uniku.ac.id/index.php/quagga 
Email : quagga.prodibio@uniku.ac.id

Creative Commons License
QUAGGA : Jurnal Pendidikan dan Biologi is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License