PERBEDAAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP TOTAL ASAM LAKTAT YOGHURT TERSUBTITUSI SARI BUAH LIMUS (Mangifera foetida)

Abstract

Buah limus (Mangifera foetida) yang kurang dimanfaatkan sebagai buah konsumsi, dengan cara disubtitusi dapat menambah nilai dan mengangkat buah lokal ini, subtitusi sari buah limus (Mangifera foetida) akan menambah cita rasa pada yoghurt dan meningkatkan kadar total asam laktat. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui perbedaan konsentrasi starter dan penambahan sari buah limus (Mangifera foetida) terhadap kualitas yoghurt serta pengaruhnya terhadap kadar asam laktat. Penelitian ini dilakukan dengan 4 perlakuan yaitu starter 1%, 3%, 5% dan kontrol, serta penambahan sari buah limus (Mangifera foetida) sebanyak 10%. Difermentasi dalam inkubator dengan suhu 37 C selama 24 jam. Hasil penelitian menunjukan konsentrasi 1% asam laktat tertinggi adalah 1,62%, konsentrasi 3% asam laktat tertinggi adalah 1,71%, konsentrasi 5% asam laktat tertinggi adalah 1,80%, dan konsentrasi kontrol asam laktat tertinggi adalah 1,24%. Panelis lebih menyukai aroma yoghurt dengan konsentrasi starter 3%, rasa yoghurt dengan konsentrasi kontrol, tekstur yoghurt dengan konsentrasi 3%, dan warna yoghurt dengan konsentrasi 1%. Perbedaan konsetrasi starter yoghurt tidak berpengaruh secara signifikan terhadap total asam laktat, aroma, rasa, tekstur/kekentalan, dan warna. Total asam laktat pada yoghurt meningkat setelah diberi sari buah limus (Mangifera foetida). Penambahan sari buah Limus bermanfaat untuk meningkatkan cita rasa dan meningkatkan nilai gizi yoghurt serta menggantikan essens atau perisa makanan.